Форум » Обо всем понемножку » Готовим быстро, вкусно и .....здорово (ударение каждый ставит, как хочет). » Ответить
Готовим быстро, вкусно и .....здорово (ударение каждый ставит, как хочет).
L-Buk: Готовим быстро, вкусно и ... здорово!
Monstro: Я знаком только с советскими рецептами и в них было довольно четкое разделение: - солянка мясная - тогда в ней нет грибов; - солянка грибная - тогда в ней нет мяса; - солянка рыбная - ни грибов, ни мяса, разумеется; - солянка как второе блюдо, тогда она с капустой, которой обычно нет во всех предыдущих вариантах. При этом существовало бесчисленное количество вариаций рецептур, но общие принципы большей частью сохранялись, а в государственном общепите был прописан строгий техпроцесс и варианты не допускались. Еще несказанно удивила закладка сметаны ДО постановки в печь - обычно уже готовый суп заправляется при подаче на стол. Вполне возможно, что солянка советская это сильно упрощенный и стандартизованный какой-то классический рецепт, типа как это произошло с преврашением оливье в "Салат столичный".
Sannini: Monstro просто однажды традиционные рецепты подогнали под требования общепита. Нужно было накормить широкие массы пролетариата и было не до требований каких то там буржуев. Стали готовить не так как надо, а из того что было, отсюда и упрощенные технологии и упрощенные рецепты. Почти так как надо но не совсем так как было...
Бульф: Sannini пишет: отсюда и упрощенные технологии и упрощенные рецепты. А мне и нужен самый что ни на есть упрощённый рецепт! И вовсе не потому, что мне нужно накормить "широкие массы пролетарЬЯта"! Я просто-напросто сложный рецепт не осилю! Набралась сегодня наглости и попросила у нашего "Поэта поварёшки" рецептик солянки! Ну, разумеется, похвалив предварительно её "изумительный" вкус! Но "поэт" отправил меня за рецептом к своему подмастерью, поваренку Лене, которая, в основном, и готовит столовские блюда. Сам Поэт, как я уже говорила выше, творит исключительно для банкетов и праздников, не опускаясь до приготовления простых дежурных блюд. Лена пообещала, но в другой раз, когда будет посвободнее. Однако, кое-что из беседы с Поэтом я вынесла. Наш столовский супчик называется "Солянка по-домашнему" и в приготовлении похож на рассольник, только вместо перловки - копчености. С капустой - это солянка по-грузински, её грузинский вариант. Поэт (имеющий весьма прозаическое имя - Борис Геннадьевич) сравнил также изобретение солянки с изобретением пиццы, ведь итальянцы действительно клали на лепешку из теста всё, что завалялось в доме! Мне, кстати, тоже это сравнение приходило в голову! А еще Борис Геннадьевич ударился в воспоминания и поведал, как в советское время, когда он работал на одном из омских режимных заводов (моторостроительном заводе им. Баранова), его не выпустили за границу с необыкновенно смешной и нелепой формулировкой: "с целью неразглашения секретов". Он это понял так, что его не пустили во избежание выдачи закордонным вражинам коронных рецептов блюд, поскольку и в то время Борис Геннадьевич работал в системе заводского общепита, а конкретно - поваром в заводской столовой! Тут я почувствовала себя вражиной, выпытывающей секретные рецепты и тихо удалилась из столовой на свое рабочее место!
Sannini: Бульф когда варите бульон для хорошего супа типа солянки - делайте его крепким и варите из нескольких видов мяса и птицы, короче - кладите все что в доме завалялось - обрезки птицы, срезы с косточкой свинины, баранины и говядины - короче все что в закромах морозилки завалялось. и варите достаточно долго, затем процеживаете. Традиционная правильная солянка это суп в котором жидкую и густую части готовят отдельно и соединяют за 15 минут до подачи на стол не столько для варки сколько для прогревания и создания аромата. Потому и готовится жидкая часть концентрированной и острой.
L-Buk: Бульф пишет: его не выпустили за границу с необыкновенно смешной и нелепой формулировкой: "с целью неразглашения секретов". Лен, а я тут же вспомнила "Дети Арбата"... Там повара посадили за то, что он назвал щи "Ленивые". Не должно было быть такого названия в СССР
Бульф: L-Buk пишет: Там повара посадили за то, что он назвал щи "Ленивые". Воот, Люда, ты прямо в точку! Мне, как раз, и нужен рецептик "ленивой" солянки, очень уж я всё "ленивое" готовить люблю! И уж если готовлю "ленивое", то никогда не ленюсь!
L-Buk: Sannini , тот рецепт солянки, что Вы привели - из книги Вильяма Похлебкина "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина ", правильно?
Sannini: L-Buk этот рецепт классический ,аналогичный есть в старой поваренной книге издания не назову так как нет первых листов и обложки...но - многое у Вильяма Похлебкина лично для меня интересно. Рецепты куличей, пельменей и различных пирогов классические, до революционные. Пробовала сама приготовить - все верно - так же готовили у нас в доме когда то L-Buk пишет: Все рецепты В.В. Похлёбкина ", правильно? я не историк и не повар , я хирург трансплантолог и времени на колдовство на кухне у меня практически нет, мне сложно судить правильно или не правильно что то где то в какой то книге. Мне подарили издание 1990 года под названием Национальные кухни наших народов. Так как приходится контактировать и общаться с представителями разных культур и национальностей и, иногда, интересоваться способами и методами приготовления отдельных блюд - то, сравнивая записанное с тем что - у Вильяма Похлебкина в национальных кухнях..., могу сказать -многое у него максимально приближенно к старым рецептам и технологиям. Я нахожу это ценным. Судить о том что правильно или не правильно тем более не берусь. Меня всегда интересовали рецепты и технологии максимально приближенные к классическим . Можно приготовить почти так же но чуть по другому - упростить так сказать - тогда и назвать нужно почти классика но не то... О том что почти так же... Помните какие торты и пирожные были в Москве в 70- 80годах ? К примеру то что выпускали комбинаты Красный октябрь , Большевик и ресторан Прага... и то что есть в продаже сейчас ... почти так же и внешне похоже но не то... С уходом старых мастеров порой уходят и рецепты приготовления и новому поколению трудно объяснить что же не то и не так и можно на все махнуть рукой - и так сойдет, а можно, покопавшись , найти настоящее, традиционное и донести это настоящее людям.
Федя: Sannini пишет: я не историк и не повар , я хирург трансплантолог ......практически, начало поэмы
Sannini: Федя ну да, в ночь темную сяду на вороного железного коня, умчит он меня в стольный град Хельсинки на службу великую и буду чудеса творить до утра светлого- часов так 10, затем по утренней зорьке тот же верный конь умчит меня в сторону родимую где ждут не дождутся волосатые чудища мяукающие и хрюкающие, доползу до полатей, рухну и просплю сном богатырским до вечера. а вечером опять тот же конь . те же 10 часов работы и так 4 дня вернее ночи в неделю...
Федя: Федя, в смысле я, так бы не смог, это точно...мы Феди, ночью любим спать, но работа у вас конечно коленопреклонительная...вы герой.
Елена(Петюня): Sannini пишет: максимально приближенные к классическим Угу, когда я первый раз прочитала полный рецепт изначального оливье, то крепко задумалась
Sannini: Федя работа мужская, забирающая все силы, после такой работы 4 выходных как одна ночь, ни сил ни времени ни на что не хватает . Иногда я кажусь сама себе вьючной лошадью, которая всю жизнь ходит по кругу и белого свету не видит.
Федя: Sannini пишет: работа мужская, забирающая все силы, Вот и я об этом не каждый такое осилит. Тут просто от жизни порой крышу сносит......
Sannini: Федя Федя пишет: Тут просто от жизни порой крышу сносит...... я думаю у меня ее давно снесло, иначе я не жила бы на работе, и не приходила домой что бы обложиться котами и собакой и уснуть до новой работы Елена(Петюня) пишет: прочитала полный рецепт изначального оливье, то крепко задумалась я тоже. Вот почему в редкие дни отпуска или длинных выходных люблю приготовить действительно что то стоящее - настоящее, классическое. Именно так как задумано было изначально.
Monstro: Наблюдая за кулинарными форумами давно понял - разговоры о борще, солянке, винегрете и салате "оливье" крайне опасны. Это общеизвестные блюда, которые готовит и/или употребляет почти каждый, с ними свзаны мифы и ложные стереотипы, однозначно и единственно правильных рецептов нет, а поводов для споров и ссор предостаточно. Как пример могу привести салат "оливье". Никто, кроме Люсьена Оливье рецепта не знал. Он унес его в могилу. Подлинный авторский рецепт никогда и нигде не публиковался. Через 11 (!) лет после его смерти впервые был опубликован какой-то рецепт, который стали называть "оливье", но это всего лишь чужая "фантазия на тему".
Sannini: Monstro мне говорили что Оливье изобрел изумительный соус , причем соус был почти одинаков в разных блюдах - вот в этом почти и был секрет ... по легенде- с соусом оливье можно было сьесть даже калошу, приняв ее за изыск.
Monstro: Sannini, говорили даже, что соус неоригинальный - всего лишь густая сметана с протертой сквозь сито красной икрой и добавлением лимонного сока. Ничего не напоминает? Вроде бы именно так, только без протирания, принято употреблять икру у некоторых северных народов? А как было на самом деле мы, увы, уже не узнаем.
Sannini: Monstro Monstro пишет: А как было на самом деле мы, увы, уже не узнаем. Конечно же не узнаем... по легенде в годы голодной эмиграции мелко нарезанные овощи, политые майонезом , кто то, пошутив, обозвал Оливье, с тех пор и прижилось. Хотя блюдо оригинальное русское, причем у каждой хозяйки этот самый Оливье единственный и не повторимый. Нет двух одинаковых салатов ни у кого... Вкус почти одинаков, но все время разный.
Елена(Петюня): Sannini пишет: Вкус почти одинаков, но все время разный. Да. Просто если использовать качественные продукты, то результат получается вкуснее. У нас принято экономить. Например, большинство использует консервированный горошек низкого/среднего качества и не догадывается заменить его на замороженно-отварной. Хотя и там есть тонкости......
полная версия страницы